LEZZETİN SIRLARI

Ali Kaya Restoran’ın (358- 218 15 05) işletmecisi Murat Keleş, beni önce mutfağa götürüp kebabın yapıldığı özel fırını gösterdi. Babası Ali Kaya’nın yaptığı bu fırın, uzunca bir lahdi andırıyordu. Küçük bir ağzı olan iki metre uzunluğundaki fırının yan taraflarında odun yanıyor, ortada ise boydan boya demir bir çubuk uzanıyordu. Üstünde patlıcan, kuzu eti ve patates geçirilmiş şişler bu çubuğa asılıyor, kebap iki taraftan vuran ateşle pişiyordu. Ayrıca şişlere domates, yeşil biber ve sarmısak takılıyordu. Onlar da ateşte bir güzel pişiyordu. Murat Keleş, patlıcanın ve kuzunun cinsinin çok önemli olduğunu, kebabın lezzetinin sırrının bu ikiliye dayandığını anlattı. Ayrıca odun da mutlaka gürgen olmalıydı ve bir yıl kapalı bir yerde bekletilmeliydi.

Gittiğim ikinci lezzet durağı Amaseia Mutfağı’nda (358-218 22 23) Yeşilırmak’ın kıyısındaki konaklardan birindeydi. Bu restoranda yöre mutfağından örnekler sunuluyordu. Burada da "baklalı sarmanın" tadına baktım. Amasya’dan başka bir yerde yapılmayan bu sarmanın içi, bir gün önceden suya salınan kuru bakla, yarma, bulgur, kuru soğan, salça, biber, nane, kimyon, yağlı kıyma ile yapılıyordu. Bu iç, asma yaprağına bir bohça gibi sarılıyordu. Bu bohçalar, altına kaburga kemikleri sıralanmış tencerede pişiriliyordu. Sarmalar yanında kuru soğan ile servis ediliyordu. Bugüne kadar böylesine lezzetli bir sarma yememiştim.

Amasya’daki son durağım İşcimen Restoran (358-233 88 54) oldu. Kentin biraz dışında, botanik bahçesi görünümündeki bu restoranda ise "yoğurmaç" yedim. İnsanın damağında unutulmaz tatlar bırakan bu hamur işi iki kişi tarafından çekiştirilerek açılan hamur, tereyağı, dövülmüş ceviz ve haşhaş karışımıyla kat kat yağlanıyordu. Tekrar topak haline gelen hamur 15 dakika dinlendiriliyor, sonra tekrar açılıp fırına sürülüyordu.

Coşkulu Yeşilırmak

Amasya’ya bu üçüncü gelişimdi. Yeşilırmak’ı hiç böyle coşkulu akarken görmemiştim. Çarşamba’dan Karadeniz’e kavuşmak için acelesi vardı sanki. Gürül gürül akıp gidiyordu. Çakallar Tepesi’ne çıkmadan önce, kentin iki yakasını birbirine bağlayan altı köprüden Çağlayan Köprüsü’nün ortasında durdum. Yedi kemerin üstünde duran bu köprü 11. yüzyılda yapılmıştı. Yeşilırmak’ın suları kemerlerin yarı beline kadar ulaşmıştı. Korkuluklara dayanıp cumbalarının altından sular akan eski konaklara baktım. Bir bölümü onarılmış, bir bölümü yıkılmaya yüz tutmuş bu konaklar, kentin simge görüntüleriydi. Onların arasından giden dar sokaklar insanı sanki Osmanlı’ya doğru götürüyordu.