BARSAK DOLMASI -(Gardum-AYVALIK-BALIKESİR

BARSAK DOLMASI -(Gardum)- Bu çok değişik yemeğin ustası ev ka-dınlan kalmış mıdır? bilmiyoruz. Uğraş isteyen bu yemeği yapmak isteyeceklere reçetesini vermek gerekiyor; çünkü nice damak tadına düşkün insan vardır ki.

BARSAK DOLMASI -(Gardum)-

Bu çok değişik yemeğin ustası ev ka-dınlan kalmış mıdır? bilmiyoruz. Uğraş isteyen bu yemeği yapmak isteyeceklere reçetesini vermek gerekiyor; çünkü nice damak tadına düşkün insan vardır ki. ilginç bir yiyecekle karşılaştıklarında, kollan hemen sıvayıp, mutfağa girerler.
Ayvalık'ın artık anımsayanları bile ender bulunan bu yemeğinin hazırlanışı şöyle:
Taze kuzunun, gelişkin süt kuzusunun kalın barsak-lan alınır, sabırla ve dikkatle tersyüz edilerek yıkanır. Önceden küçük küçük doğranmış, tuzu biberi konulmuş, dakik ve ciğer parçacıkları barsaklar doldurulur. Az salça, bir diş sarımsak çentilerek, bir defne, küçük bir dal rozmari (biberiye) tepsiye yerleştirilmiş barsakların üzerine dağıtılır, yeterince düşük asit zeytinyağı konur, koku ve lezzet için bir ceviz büyüklüğünde tereyağ ilâve edilerek, fırına atılır. Pişme sırasında izlenerek, kuruluğu önlemek için gerekirse biraz su konur.
Bu, nesli tükenmekte olan Ayvalık'lıların "Gardum" dedikleri yemektir. Sıcak olarak servis edilir.

ADA KÖFTESİ

Midilli'den göç edenlerin getirdikleri bir köfte türüdür; katkı maddesi olan kekik yüzünden lezzetlidir.
Hazırlanışı: Kıyma, hayli sulu çokça ekmek içiyle, soğan, tuz, biber ve bol kekik konarak yoğrulur; köfteler yapıldıktan sonra 1-2 saat dinlendirilir. Kızdırılan"zeytinyağında" unlanarak kızartılır, sıcak servis Gedilir.

PEYNİRLİ KABAK
İşaret parmağı büyüklüğündeki kabakları seçmelisiniz. Ö/ellikle karaya çalan, koyu yeşil Girit kabaklan bulabilirseniz, daha lezzetli bir yemek olur.
Kabaklan hafifçe kazıyıp, yıkadıktan sonra, ikiye bölünüp ayrılmayacak kadar ortalarından yarın. Her kabağın içine bir diş sarımsak, bir parça domates, bir parça sert peynir yerleştirip bir tepsiye dizin. Peynir, Ayvalık'ın dinlenmiş, sertleşmiş kelle peynirinden olursa, daha güzel olur. Kabaklara yeterince su ve zeytinyağı; bir-iki defne yaprağı katarak, fırına sürün.
Kırkbeş dakika sonra, çok değişik ve çok lezzetli bir yemek sofranızı süsleyecektir. Diyebiliriz ki bu, yaz süresince vazgeçemeyeceğiniz bir yemek türü olacaktır.

AYAK VE İŞKEMBE SARMASI

Bu kez, süt kuzusunun ince barsak-lan kullanılır. Gardumda tarif ettiğimiz gibi, içleri dışa çevrilerek, bir güzel yıkanır. Parmak büyüklüğünde kesilip haşlanmış, kuzu işkembesi parçalarına bar-saklar, dolanarak sarılır; her bir parça, iri bir yaprak sarması büyüklüğünü ve görünümünü alır.
Bir tencereye yerleştirilip, yeterince su, çok az miktarda salça, zeytinyağı, defne ve rozmari (biberiye) konularak ateşe vurulur. Hafif ateşte iki saat pişirilir.
İşkembe yerine, süt kuzusunun ayaklan da bu yemekte kullanılır; öyle ki, bazı usta ev hanımları, bu yemekte hem işkembeyi, hem ayaklan kullanırlar. Tabii ayakların, tıpkı paça yapımında olduğu gibi, iyice temizlenip, tütsülenmiş olmaları gerekir.