Kaburgacı Selim Amca Diyarbakır
İl: Diyarbakır
Adres: Ali Emiri Caddesi No: 22/B
Telefon: (412)224-4447
---------------------------------------------------------
Tavacı Suat Usta
İl: Diyarbakır
Adres: Aziz Mahmutoğuları Cad. Devlet Kültür Sarayı Sok.
Adres tarifi: Akalın apartmanı altı
--------------------------------------------------------------------
Elma meftunesi:
1 kg. kuzu veya koyun eti hafif pişirilir. 1 kg. yeşil ve ekşi elmalar doğranır, az pişmiş etin üzerine ilave edilir. Bir kaşık saçla veya domates konulduktan sonra, 3 bardak hazırlanan konik suyu ve tuzu ilave edilerek hafif ateşle bir saat kadar pişirilir. Yenileceği zaman sarımsak ilave edilir.

6- Kenger meftunesi:
Yarım kg. yağlı parça kuzu ya da koyun eti suda hafif pişirilir. Sonra; temizlenmiş ve suda bırakılmış 2 kg. kenger, etin üzerine ilave edilir, ikisi birlikte hafif ateşte pişirilir. Kaşıkla karıştırılmaz. Piştikten sonra kengerin üzerini bir parmak geçecek kadar sumak suyu ve bir kaşık salça katılır. Et piştiği zaman yemek de pişmiş demektir. İstenirse sarımsak ilave edilir.

7- Salatalık meftunesi:
Salatalık meftunesi, taze veya kurutulmuş salatalıktan (hıyardan) yapılabilir.
Yağlı kuzu veya koyun eti pişirilir. Salatalığın içi çıkarılır. Kuşbaşı doğranır, etin üzerine konulur. 3-4 domates doğranır. 10 dakika pişirilir. Daha sonra 3 bardak sumak suyu konularak pişirilir. Sarımsak dövülür. Servis yapılacağı zaman yemeğe katılır.
Diyarbakır’da etli sebze yemeklerinin yanı sıra, etli meyve yemekleri de yapılmaktadır. "Elma meftunesi", "elma düzmesi", "elma dolması", "Ayva aşı", "çağla meftunesi", "erik aşı" gibi yemekler Diyabakır mutfağının ilginç yemekleri arasında yer alır. Elma meftunesini meftuneler kısmında anlatmıştık.

Elma düzmesi:
Küçük yeşil elmalar ortadan ikiye bölünür. çekirdeği çıkarılır. Başka bir yerde eti hazırlanır. Bunun için ete, karabiber, soğan, tuz, maydanoz karıştırılarak düzmenin içi hazırlanır. Sonra ikiye bölünmüş ve çekirdeği çıkarılmış elmaların arasına konur. üzerine bir bardak su konularak, elmalar yumuşayıncaya kadar pişirilir.

Ayva aşı:
Buttan kuşbaşı et kesilir. Hafifçe pişirilir. Etin üzerine, ayvalar küp şeklinde kesilerek atılır. 2-3 karıştırarak su ilave edilerek orta ateşte pişirilir. Ayvalar yumuşayınca, üzerine bir çay bardağı şeker ve bir limonun suyu konularak, yarım saat hafif ateşte pişirilir. Şeker yerine pekmez de kullanılabilir.

Ayva köftesi:
Kıymadan et köftesi yapılır. Ayvalar dilimlenerek yağda kızartılır. Et ve kızartılmış ayvaların üzerine 2-3 bardak su, bir kaşık salça, tuz konularak birlikte pişirilir.

Etsiz olarak pişirilen sebze Yemekleri:
Diyarbakır ve yöresinde; sebzeler etsiz olarak da pişirilmektedir. En çok pişirilenler, "kazayağı", "semizotu", "yarpuz", "kenger", "kuşkonmaz", "ebe gümeci" gibi yabanî otlar ve "kabak", "bamya", "patlıcan", "fasulye" gibi bilinen sebzelerdir.
Diyarbakır'da Anadolu’nun Kıymalı böreği diğer bölgelerinde olduğu gibi çorbanın ayrı bir yeri vardır. Yalnız bu çorbalardan biri çok sevilmekte ve Diyarbakır mutfağında önemli bir yer almaktadır. Bu, "Lebeni" adı verilen yoğurt çorbasıdır.
Lebeni (yoğurt çorbası):
Lebeni adı verilen yoğurt çorbasını pişirmek için, önce yoğurt, yumurta ve tuzla bir tencerede çırpılır. Harlı ateşte tahta kaşıkla karıştırılarak pişirilir. Kaynayan bu yoğurtlu karışıma, bir tas dövme eklenir. Dövmeler yumuşayıncaya kadar kaynatılır. üzerine naneli kızdırılmış tereyağı dökülür. Nane yerine yarpuz adı verilen yabanî nane de kullanılabilir.
Diyarbakır'da tatlılar da çok yapılır. Diyarbakır’a özgü "nuriye" yufka ile yapılan bir çeşit tatlıdır. İlginç olması açısından nasıl ya*pıldığını ayrıntılı bir şekilde anlatacağız.

Nuriye Tatlını:
2 kg. un hamur tahtasına elenir. Ortası açılır. 15 yumurta akı, bir yumurta sarısı, biraz tuz ve bir bardak su karıştırılarak hamur yapılır. Hamur 16 parçaya ayrılır; nemli bez altında yarım saat dinlendirilir. Sonra her parçadan yufka açılır. Bunlar yağlanarak tepsiye yerleştirilir.
Dörder yufka ara ile, ağartılmış ve makineden geçirilmiş badem döşenir. Fırına atılarak pembeleşinceye kadar pişirilir. Fırından çıkarılınca hatif ateşe konur. üstüne yavaş yavaş şurup dökülür. Tatlı genişlemeye ve kabarmaya başlar. Ateşten alınır. üs*tüne bu kez kıvamlı lan bir çeşit tatlıdır. İlginç olması açısından nasıl yapıldığını ayrıntılı bir şekilde anlatacağız.
2 kg. un hamur tahtasına elenir. Ortası açılır. 15 yumurta akı, bir yumurta sarısı, biraz tuz ve bir bardak su karıştırılarak hamur yapılır. Hamur 16 parçaya ayrılır; nemli bez altında yarım saat dinlendirilir. Sonra her parçadan yufka açılır. Bunlar yağlanarak tepsiye yerleştirilir.
Dörder yufka ara ile, ağartılmış ve makineden geçirilmiş badem döşenir. Fırına atılarak pembeleşinceye kadar pişirilir. Fırından çıkarılınca hatif ateşe konur. üstüne yavaş yavaş şurup dökülür. Tatlı genişlemeye ve kabarmaya başlar. Ateşten alınır. üstüne bu kez kıvamlı şerbet dökülür, sonra dilimlere ayrılır.

SONUÇ
Bu yazımızda Diyarbakır'ın zengin yemek folklorundan çok kısa olarak bahsettik.
Diyarbakır, tarihi, bitki örtüsü, iklimi ve diğer coğrafi özelliklerinden ötürü ilginç bir folklor sergilemekledir. Bu kısa yazıda bunların hepsinden bahsetmek mümkün değildir. Bunun için, ancak bazı noktalan belirtmekle yetindik.
Diyarbakır beslenme biçimlerinden bahsederken, en çok hangi ürünlerin yetiştirildiğini, hangi yemeklerin yapıldığını, nasıl yapıldıklarını belirtmek istedik.
Ancak mutfakta kullanılan kap, kaçak ve sofra adabı gibi konulardan bahsetmedik. Bunun nedeni, bu konuların, Anadolu’nun diğer bölgelerinde de hemen hemen benzer bir şekilde olması, ayrıca toplumsal değişmenin sonucu olarak bazı geleneksel beslenme alışkanlıklarının ve sofra adabını bugün değişime uğramış olmasıdır.
Diyarbakır'ın zengin mutfak kültürünü anlatırken, daha çok Diyarbakır'a özgü ilginç yemeklerden bahsetmeyi uygun bulduk. Bazı yemekleri de özellikle ayrıntılı olarak anlattık.
Diyarbakır'da kış hazırlıklarından bahsederken, hazırlanan yiyeceklerin yanı sıra, toplumdaki sosyal dayanışmayı da vurgulamak istedik.
Diyarbakır'ın tören yemekleri ve halk arasında çok yenilen yemekleri, özellikle Diyarbakır'a özgü meftuneleri, lebeni'yi nuriye Tatlısını ayrıntılı olarak anlatmayı uygun bulduk.
Böylece Diyarbakır yemek folklorunun önemli