YAĞLAR
YAĞ KİMYASI
TRİGLİSERİDLER
YAĞ ASİTLERİ
ESANSİYEL YAĞ ASİDİ
KOLESTEROL
PROSTAGLANDİNLER
LİPİD REAKSİYONLARI
PEROKSİDASYONDAN KORUNMA
OPTİMAL ESANSİYEL YAĞ ASİDİ ALIMI
YAĞLARIN SİNDİRİMİ VE EMİLİMİ
YAĞLARIN METABOLİZMASI
ISI İLE OKSİDE OLMUŞ HAYVANSAL VE
BİTKİSEL YAĞLARIN BİYOLOJİK ETKİLERİ

YAĞ KİMYASI
Heterojen bir bileşikler grubu olan yağların ortak özelliği suda erimezlikleridir. Yağlar büyük oranda trigliseridler ve daha 02 oranda da fosfolipitler, glikolipitler ve sterollerden oluşur.

TRİGLİSERİDLER
Trigliseridler bir gliserol molekülüne üç yağ asidi bağlanmasıyla oluşur.
Gliserin molekülündeki üç reaktif hidroksil grubunun üçüne de yağ asidi bağlanmışsa digliserid, bir yağ asidi bağlanmışsa monogliserid olarak isimlendirilir.
YAĞ ASİTLERİ
Değişen uzunlukta karbon ve hidrojen atomlarından oluşan bir alkil zincir ve asit fonksiyonu belirleyen bir karbonsil grubu (-CO-OH) ile karakterize edilen sayısız doğal yağ asidi vardır.
Yağ asitleri çift bağ içerip içermemelerine göre doymuş ve doymamış olabilirler ki bu özellik oluşan yağın katı veya sıvı olması ile ilgilidir.
Doymuş (Uature) yağ asitleri karbon zincirinde çift bağ içermeyen yağ asitleridir. Doymamış {ansature) yağ asitleri karbon zincirinde bir veya birden fazla çift bağ içeren yağ asitleridir. Çok doymamış yağ asitleri karbon zincirinde çok sayıda çift bağ içeren yağ asitleridir.
Yağ asitleri kompozisyonu yağların bileşiminin bir ölçüsüdür. Her yağın kendine özgü bir yağ asidi kompozisyonu vardır.
ESANSİYEL YAĞ ASİTLERİ
Temelde doğal oluşumlu üç seri yağ asidi vardır ki bunlar canlı bünyesine alındığı zaman zincirin uzaması ve çift bağ oluşturma yoluyla daha yüksek türevlerine dönüşebilir.
Bunlar; Oleik Asil (1çift bağ içerir)
Linoleik Asil (2 çift bağ içerir)
Linolenik Asit (3 çift bağ içerir)
Bu yağ asitlerinin vücuda mutlaka dışarıdan alınması gerektiği için elzem yağ asitleri olarak da isimlendirilirler.
Bu yağ asitlerinin başlıca görevleri biyomembran yapıda yer alarak membranın akıcılığını ve geçirgenliğini etkilemeleri ve prostaglandinlerin ön yapılarını oluşturmalarıdır. Bu görevlere ek olarak çoklu doymamış yağ asitleri plazma kolesterol seviyesini düşürür.
KOLESTEROL
Kolesterol hayvan kaynaklıdır ve insanlarda bulunan başlıca steroldür. Steroid hormonlarının ye safran asitlerinin öncül yapısı olmasının yanında hücre membranı yapısında da yer alır ve akıcılığı
düzenler. Doymuş yağ asitleri kolesterol seviyesini yükseltirken,
doymamış yağ asitleri kolesterol seviyesini düşürmektedir.
PROSTAGLANDİNLER
Hücre zarında bulunan fosfolipidler, spesifik uyarılar sonucu bazı uzun zincirli çok doymamış yağ asitleri salar. Bunlar da cyclo-oxy-genase enzimi etkisiyle prostaglandinlere dönüşür. En önemli prostaglandinler trombositlerde üretilen "thromboxane" ve arter kan damarlarının endotel hücrelerinde üretilen "prostaclin" dir.
Bunlar dengede olduğu zaman kanın pıhtılaşma eğilimi yoktur. LİPİD REAKSİYONLARI
Çoklu doymamış yağ asitleri yaşam için elzem olmalarına karşın fazla miktarda alındığında zararlı olmaktadır. Çok doymamış yağ asitleri çok sayıda çift bağ içerdiğinden oksidasyona açıktır. Oksidasyon reaksiyonu zincir şeklinde devam eder ve reaktif serbest radikaller oluşur. Bu nedenle rhembranda ne kadar çoklu doymamış zincir varsa hidroperoksitlerin oluşma şansı o kadar yüksektir. Peroksidasyon sonucu ortaya çıkan radikaller yaşlanma sürecinin hızlanması, kanser, karaciğer hastalıkları ve ateroskleroz gibi sonuçlar doğurur.
PEROKSIDASYONDAN KORUNMA
İnsan vücudu, yapısında oksidatif özelliği yüksek maddeler bulunmasına rağmen iki Önemli mekanizma sayesinde sağlıklı durumunu koruyabilmektedir. Bunlardan birincisi serbest radikaller tutan totoferoller, karatenoidler ve askorbik asit gibi maddeler, ikincisi ist- süperoksidodismutaz, katalaz ve peroksidaz gibi enzimlerdir.
Arrioksidant enzimler stoplazma içinde görev yapar, tokoferoller (E vitamini) ise hücre membranında yerleşiktir. E vitamini, membranı serbest radikallerin etkisinden korumanın yanında bulunduğu kodumda arakidonik asidi prostasklin sentezini baskılayan hidro-peroksit oluşumunu yavaşlatarak llpo-oksigenaz etkilenmesinden de korur. Teknoferoller doğal olarak alfa, oeta, gamma ve delta formlarında bulunur. En aktif olanı alfa tekoferoldür. ZEYTİNYAĞI alfa tekoferolce, diğer bitkisel yağlar ise gamma ve delta tekoferolce zengindir.
OPTİMAL ESANSİYEL YAĞ ASİDİ ALIMI
İnsan vücudu linoleik asit ve alfa ve alfa linoleik asidi üretemez ve bu sebeple her ikisinin beslenme yoluyla alınması gerekir. Bunların toplam kalori ihtiyacının % l 'i kadar alınması yeterlidir. Kolesterol seviyesinin düşürülmesi için fazla miktarda alınması önerilirken, bu yağ asitlerinin peroksidasyonu sonucu oluşabilecek sağlık sorunları da dikkate alınmalıdır. Kolesterol yükselmesi ve eş anlı lipit peroksidasyonu riskini azaltmak için en iyi çözüm tek doymuş yağ asidi alımını artırmaktır.
YAĞLARIN SİNDİRİMİ VE EMİLİMİ
Yağlar düodenum mukozası ile temas ettikleri zaman kolesistokin-pankreozimin adlı bir hormonun salgılamasını sağlar. Bu hormon safra kesesini boşaltarak pankreas sıvısı salınımını gerçekleştirir. Safra bağırsaklara ulaştığı zaman yağları pankreas lipazlarının
sindırilebiıleceği parçalara ayırır ve yağlar bundan sonra bağırsak mukozasından emilir.
Yağlar midede sindirilemez ancak midenin hidroklorik asit salgılamasını azaltır.
YAĞLARIN METABOLİZMASI
Yağlar bağırsak mukozasından emilirler. Bu hücrelerde chylomicron adı verilen bir çeşit lipo proteine sentez edilerek genel dolaşıma geçerler. Kilomikronlar içerdikleri trigliseridleri yağ dokusunda bırakırlar ve dokularda remnant denen daha küçük moleküllü lipo proteinlere dönüşürler.
Remantlar diyetler ile vücuda alınan kolesterol ile birleşerek karaciğere giderler. Bu bileşiğin tuzla dolaşımında çekilmesi işi kandaki fipoproteinlipaz (LPC) enzimi ve karaciğer hücreleri yüzeyinde bulunan reseptörlerin aracılığı ile yürütülür.
Dokularda bırakılan trigliseridler ve yağ asitleri enerji sağlamak için kullanılır. Karaciğere taşınan kolimikron arlıkları ise burada çok düşük dansiteli ripoproteinlere (VLDL) dönüştürülür. VLDL partikülleri sistemik dolaşıma girdikleri zaman trigliseridleri LPL tarafından hidrolize edilir.
Bu sırada içerdiği apoproteinlerin büyük kısmı yüksek dansiteli lipoprotein (HDL) molekülüne geçer ve geri kalan lipoprateini ara dansiteli (IDL) lipoprotein adı verilmektedir. IDL'ler hem kolesterol hem de trigliserid taşırlar. Karaciğer ve diğer dokuların hücre membranlannda bulunan reseptör aracılığı ile LDL'leri tutarak kolesterolü rnetabolik gereksinimleri için tutarlar.
Reseptörlerin LDL'leri tutma işlevinde bir bozukluk veya fazla LDL üretimi plazmada LDL seviyesini yükseltir. Bu ise ateros klorozun oluşumunda başlangıç risk faktörlerinden birisidir.
HDL'ler karaciğerde gastro entestinal sistemde ve periferik hücrelerde kolimikronlar ile VLDL'lerin katabolizması sonucu oluşur.
LDL konsantrasyonu yüksek hastalarda cinsiyet ve ağırlık farkı olmaksızın akut miyokard infarktusu riski üç kat fazla görülmektedir.
ISI İLE OKSİDE OLMUŞ HAYVANSAL (KATI) VE BİTKİSEL (SIVI) YAĞLARIN BİYOLOJİK ETKİLERİ
Isı ile okside olmuş katı ve sıvı yağların yıkımına bağlı toksik etkilere yönelik araştırma, sadece hayvanlar üzerinde ve hemen her zaman uç koşullar altında yürütülmüştür.
Çok-doymamış yağ asitleri; anti-oksidan ajanların bulunması ile sınırlandırılabilen peroksidatif fenomenlerden dolayı, fizikokimyasal değişikliklere uğramaktadır. Ortamın doymamışlığı ve antioksidanlar tarafından zengin olması nedenleriyledir ki, ZEYTİNYAĞI çok öncelikli bîr konumda bulunmaktadır. Yani, zeytinyağında belirgin değişiklikler oluşturmak için son derece yüksek ısıda ve özellikle uzun süre kızartmaya gerek vardır.
Sucko (1969) yaklaşık 2 saat süre ile 170 C derecede ısıtıldıktan sonra uygulanan çeşitli hayvansal ve bitkisel yağlar üzerinde yürüttüğü çalışmada; "doymuş ve çok-doymamış yağların (İnek yağı, domuz yağı, ayçiçek yağı) karaciğer bozuklukları oluşturduğu buna karşılık, ZEYTİNYAĞInda böyle bir şey görülmediğini" vurgulamıştır.
Çok daha uzun bir süre 180 C derecede ısıtıldığı zaman, hayvansal ve bitkisel yağların tümünün ciddi karaciğer bozuklukları oluşturduğu bildirilmektedir. (Alexander 1978)
Safra kanalları üzerine etki bakımından Charbonnier (1985) tarafından yürütülen bir çalışma, ZEYTİNYAĞl'nın 200 C derecede 3 saat ısıtıldığı zaman bile kolosistokinetik özelliklerini kaybetmediğini göstermiştir.
Bu araştırıcı sağlıklı gönüllülere duodenal yolla, damla damla, hem pişmemiş, hem de 200 C derecede 3 saat ısıtılmış saf zeytinyağından 40 ml vererek, pişmemiş ve ısıtılmış yağların koleretik ve kolo-goq özellikleri ya da safra bileşimi üzerine etkileri bakımından fark olmadığını, fakat çok fazla doymamış yağlar kullanıldığı zaman zıt değişiklikler olduğunu göstermiştir.
ZEYTİNYAĞInın kızartma için kullanıldığı zaman, besine nüfus etme kinetiği üzerinde Varela ve ark. (1982, 1984) tarafından yapılan çalışmalar da önem taşımaktadır. Bu çalışmalar, hayvansal ve bitkisel yağların besinin çoğu ya da tümüne nüfuz ettiğini, buna karşılık ZEYTİNYAGI'nın besine nüfuz etmediğini ve yüzeyde kaldığını göstermiştir.
Aynı araştırmacı tarafından gösterildiğine göre, et ya da sardalye balığının on kez kızartılmasından sonra Bile, kullanılmış ZEYTİNYAĞI'nın özümlenebilirlîği de değişmemiştir.
Sonuç olarak, bütün bu çalışmalar ZEYTİNYAĞInın kızartmaya en uygun yağ olduğunu açık bir şekilde göstermektedir. Yapılan araştırmaların ortaya koyduğu oksidatif bozulmaya çok daha dayanıklı olduğu için, organizmada daha az bozukluklara neden olmaktadır.